Форум » средневековый быт и нравы » Аутентичная кухня нашего региона » Ответить
Аутентичная кухня нашего региона
Christian Elance: Как вам видится этот вопрос? Есть три подхода: 1) Современные или авторские рецепты, адаптированные по допустимым/не допустимым продуктам. 2) Аутентичные рецепты, адаптированные по современным вариантам продуктов 3) Полностью аутентичная готовка. Ваши идеи?
Ответов - 49, стр:
1 2 3 All
Dimati: современные рецепты.
Dread: Мне больше 2 вариант
Радмила: Первое как вариант стараюсь не рассматривать. В идеале третье, конечно, но на практике чаще случается второе.
Xorus: Я лично за 2. Ибо я даже боюсь предположить какую гадость могли есть в средние века.
Christian Elance: Ну не совсем и не всегда, но современные желудки не ко всему смогут сходу привыкнуть ))
Радмила: Не нужно предполагать, прочесть хотя бы несколько рецептов - и становится ясно, что в них нет совершенно ничего страшного))
Christian Elance: Поскольку мы включаем в наше понимание исторической реконструкции, и тем более «живой истории» аутентичное питание, не первый год ставим кулинарные эксперименты и готовим на мероприятиях, нам всерьез интересна эта тема, и мы хотим продвинуться и достичь успеха на данном поприще, считаю стоящим несколько систематизировать нашу совместную работу в этом направлении. Предлагаю ввести 5 категорий блюд, продуктов и напитков, основываясь на их историчной допустимости и придерживаться этих категорий в дальнейшем: - оригинальные (неадаптированные) рецепты - адаптированные рецепты - допустимые рецепты - условно-допустимые рецепты - недопустимые рецепты и продукты Чуть ниже каждой категории будет дано описание. Нас, полагаю, в первую очередь интересует кухня горожан Дижона, от самых бедных до самых богатых, в походных условиях и в уюте города. На каких источниках мы основываемся в наших исследованиях кухни и пищевых обычаев того времени? Вещественных образцов той еды по понятным причинам до нас не дошло (испортилась или доели *)), поэтому мы можем руководствоваться только изобразительными и, в основном, письменными первоисточниками, а также черпать знания из научных статей и книг, мнений экспертов средневековой кухни, делающих серьезные обобщающие выводы на основании все тех же первоисточников. В качестве изобразительных источников выступают живописные полотна и, в основном, миниатюры. Для того, чтобы стать ценными помощниками в наших изысканиях, регион и даты происхождения этих источников должны быть максимально близки к реконструируемым нами. Это же, безусловно, касается и письменных источников. Конечно, близость – понятие относительное, но, несомненно, разумно основываться в большей мере на источниках родом из Франции, чем на английских, испанских или восточно-европейских. В качестве текстовых источников выступают любые упоминания блюд, продуктов и напитков в текстах, особый интерес представляют: - детальные описания трапез, в походе и в городе, пиров - списки снабжения и закупок продуктов - военные рационы - и, конечно, собрания рецептов («кулинарные книги»). К происхождению текстового первоисточника предъявляются те же требования, что и к изобразительному. Однако с текстом связана одна существенная сложность – если изображение мы можем разглядеть в «первозданном виде», то текст чаще всего представляется нам в переводах и пересказах – никто из нас, думаю, не пробовал вычитывать из рукописей оригинальные рецепты. Искажения при переводе, авторские допущения и упрощения могут и нередко до неузнаваемости изменяют первоначальное блюдо, не давая нам понять, как же оно готовилось на самом деле. Поэтому при исследовании текста нужно стараться максимально близко подобраться к оригиналу, в идеале – к транскрипции с рукописной страницы (то есть когда рукописный текст на языке оригинала, старофранцузском к примеру, без каких либо исправлений, буква в букву переносится на бумагу). Не вызывает сомнениях, что походная и городская кухни в то время различались. По моему мнению, основным отличием была полнота: ведь все, что можно приготовить и съесть в полевых условиях, можно было приготовить и в стационарных (городских), но не наоборот. Полевая кухня была более простой, была ограничена в спектре продуктов, времени и возможностях готовки, а также количестве перевозимых с собой припасов. Рекомендую отдельно составлять список блюд, напитков и продуктов, которые мы будем признавать «полевыми» и использовать их на соответствующих мероприятиях. Это нужно для более точного воссоздания картины полевой жизни, в которой питание играет далеко не последнюю роль. Теперь что касается предложенных категорий, на которые предлагаю подразделять все используемые нами рецепты и продукты и основания для выделения таких категорий. Все эти категории, так или иначе, связаны с понятиями «применимых рецептов» и «применимых продуктов». Эти понятия мы определяем для себя сами, аргументируя источниками. Пример – картошка была завезена из Америки – вопросов нет. А насчет чего-то другого мы подискутировали и между собой сошлись на мнении, что вполне можно применять. I категория – оригинальные (неадаптированные) рецепты. Экстра-класс и последний писк готовки в стиле «живой истории», когда без каких-то допущений или лукавства можно заявить – да, дижонцы тогда ели именно так! И всерьез гордиться результатом, потому что пере этим требуется насколько это возможно уточнить рецепт, и подобрать продукты, максимально соответствующие бытовавшим тогда. И максимально соблюсти технологию приготовления. Только так можно понять, как выглядело, и каким было на вкус это блюдо в то время. Однако блюдо может оказаться непривычным или неприятным нашим современным вкусам и желудкам. Поэтому никакого насилия тут быть не может, но приготовление по рецептам I категории приветствуется и заслуживает уважения, поскольку ему предшествует колоссальная исследовательская работа. II категория – адаптированные рецепты. То, что чаще всего понимается под историчной пищей на фестивалях. Источником для приготовления служат те же оригинальные рецепты, однако они адаптируются к современным вкусам и наличным продуктам. В процессе готовки может изменяться технология приготовления и могут использоваться продукты, аналогичные исходным, но более близкие к нашим вкусам и доступные (как пример, замена сала сливочным или растительным маслом, миндального молока обычным). Адаптированные рецепты предполагает отступления от буквы первоначального рецепта, но готовятся только из допустимых продуктов и при этом суть блюда не должна измениться (т.е. если в оригинале это «мясо, тушеное в вине с бобовыми финтифлюшками», то в результате приготовления адаптированного рецепта получится «мясо, тушеное в вине с бобовыми финтифлюшками», но например, оленина заменена говядиной, фасоль – горохом, а сало – маслом). Приготовление блюд II категории должно приветствоваться на фестивалях, поскольку за незначительными ограничениями оно дает представление о пище тех времен. III категория – допустимые рецепты. То, что мы в основном понимаем под «историчной пищей» и готовим на фестивалях. Эта категория подразумевает использование фактически любых рецептов, древних и современных, с любыми изменениями, любой технологией приготовления. Основное ограничение – в готовке используются только «разрешенные» продукты. Таким образом, нет оснований утверждать, что таких блюд быть не могло, как и нет оснований утверждать обратное. Приготовление блюд III категории допускается нами на мероприятиях, но не является чем-то особенным и не может считаться связанным непосредственно с кухней средневекового Дижона и Бургундии. Фактически – это полевая кухня с ограниченным набором продуктов. IV категория – условно-допустимые рецепты. То же, что и предыдущая категория, однако при их приготовлении частично используются запрещенные (недопустимые продукты). Например: похлебка с добавлением картошки, салат с добавлением томатов. На мой взгляд, блюда IV категории не рекомендуются к готовке на мероприятиях. Исторически недопустимые рецепты – те, которые преимущественно состоят из недопустимых для нашего региона и времени продуктов. Пример: жареная картошка, кофе, кетчуп, кока-кола. Их использование на мероприятиях не приветствуется или запрещено их правилами. Готовить и употреблять можно на свой страх и стыд.
Christian Elance: В ближайшее время мне будет интересно раскопать, откуда "растут ноги" у рецепта Киш Лорен (Quiche Lorrain) - запеканки по-лотарингски. Утверждается, что рецепт средневековый.
Радмила: А можно узнать хотя бы ингредиенты? Просто всё в тех же переводах Тиреля на киш я натыкалась... Без всяких указаний местности, правда.
Christian Elance: Меж тем вот неплохое собрание оригинальных текстов, на французском http://www.diachronie.be/lexique/textes/index.html Радмила "Киш лорен - французский пирог Киш родился в средневековой Германии, в Лотарингии. Практичным немцам было жаль выбрасывать остатки теста, замешанного на хлеб, и они решили использовать их для приготовления открытого пирога с начинкой, залитого смесью из яиц и сливок. Французы посчитали , что в этом пироге явно не хватает сыра. Немного позже на смену хлебному тесту пришло песочное и слоёное, а начинки стали варьироваться – от лёгких овощных и рыбных, до сытных мясных. Для теста: 150г муки, 50г масла, 1 яйцо, щепотка соли, немного воды. Для начинки: 100г шпика, 1/4 литра сливок, 2-3 яйца, 25г сливочного масла, перец, соль. Замесить тесто из муки, масла, яиц, щепотки соли, воды. Поставить тесто на 2 часа в холодное место. Шпик нарезать кубиками и обжарить. Сливки взбить, осторожно добавляя яйца, и сильно посолить и поперчить. Затем раскатать тесто и выложить им небольшую форму (края приподнять повыше). Выложить в форму обжаренный шпик и залить сверху взбитыми сливками с яйцами. Форму поставить в предварительно разогретую печь. Выпекается киш лорен 30 минут при средней температуре. С этим блюдом хорошо сочетается зелёный салат." дословно позаимствовано с форума Тевтонского ордена. А вообще как я понимаю, киш - это не один рецепт, а целый класс блюд
Christian Elance: http://old-cookery.livejournal.com/29702.html собрание ссылок на размещенные в сети тексты источников, взято с old-cookery
Радмила: У меня дословно следующее: "Хорошо взбейте яичные желтки, добавьте в них сливки, затем сделайте пирог с краями выше, чем обычно. Изнутри посыпьте тонкой или белой мукой. Теперь возьмите угрей толщиной в кулак, снимите с них кожу, хорошенько обжарьте, нарежьте ломтями и уложите их по три или четыре в каждый пирог. Как испеуктся, посыпьте сахаром и поставьте остыть" Состав теста не указан, но если это были остатки, вполне логично, что мог быть не указан.
Christian Elance: http://www.uni-giessen.de/gloning/kobu.htm вот и еще собрание текстов. Что касается киша, нужно искать в первоисточнике как он описан на оригинальном языке. Соответственно на немецком или французском.
Радмила: Разумеется) Кстати, относитнльно указанных тобой категорий блюд - в рецепте тримуле/куропатки и прочая дичь, XV/ есть указание об их возможной замене курами, обратила внимание)
Christian Elance: Радмила что касается запеканок и киша в частности, то есть вот такой рецепт Master-Cooks of King Richard II. The Forme of Cury. Daryols. Пирог со сливочно-яичной начинкой. Взять сливки из коровьего молока или миндального*. Добавить яйца с сахаром, шафран и соль, всё смешать. Переложить в двухдюймовой глубины форму из теста. Хорошо запечь и так подавать. * взять миндальное молоко, если постный день. Author: Master-Cooks of King Richard II. Title: The Forme of Cury. City, Year: Англия, 1390. Оригинал: Daryols. Take Creme of Cowe mylke. other of Almandes. do therto ayren with sugur, safroun, and salt, medle it yfere. do it in a coffyn. of II. ynche depe. bake it wel and serue it forth. Рецепт взят с old-cookery. На сайте godecookery его классифицируют как простой киш.
Christian Elance: В том же The Forme of Cury есть и мясной киш - Пирог со свининой (Malaches of pork).
Dylan: Пироги оно конечно классно, вкусно и сытно. Но годится разве что для городских пиров. В поле, на костре - не то чтоб нереально, но больно уж гиморно.
Christian Elance: Согласен по поводу "пирогов в поле". В основном они для городского эксперимента, но некоторые клубе в поле готовили уже пироги-и получалось) В общем-то то есть это не невозможно, если кто-то загорится сготовить и это будет уместно на мероприятии. Но гиморно - бесспорно.
Christian Elance: http://haandkraft.blogspot.com/2009/10/medieval-pies.html к слову снова о пирогах. Аппетитный рассказ и показ фотографий о процессе их приготовления.
Duha: отличная ссылка на ссылки по кухне http://www.pbm.com/~lindahl/food_wn.html http://www.larsdatter.com/cooks.htm особенно полезна Libro di cucina/ Libro per cuoco (14th/15th c.) http://www.geocities.com/helewyse/libro.html#III (с)
полная версия страницы