Аутентичная кухня нашего региона

Форум » средневековый быт и нравы » Аутентичная кухня нашего региона » Ответить

Аутентичная кухня нашего региона

Christian Elance: Как вам видится этот вопрос? Есть три подхода: 1) Современные или авторские рецепты, адаптированные по допустимым/не допустимым продуктам. 2) Аутентичные рецепты, адаптированные по современным вариантам продуктов 3) Полностью аутентичная готовка. Ваши идеи?

Ответов - 49, стр: 1 2 3 All

Dimati: современные рецепты.

Dread: Мне больше 2 вариант

Радмила: Первое как вариант стараюсь не рассматривать. В идеале третье, конечно, но на практике чаще случается второе.

Xorus: Я лично за 2. Ибо я даже боюсь предположить какую гадость могли есть в средние века.

Christian Elance: Ну не совсем и не всегда, но современные желудки не ко всему смогут сходу привыкнуть ))

Радмила: Не нужно предполагать, прочесть хотя бы несколько рецептов - и становится ясно, что в них нет совершенно ничего страшного))

Christian Elance: Поскольку мы включаем в наше понимание исторической реконструкции, и тем более «живой истории» аутентичное питание, не первый год ставим кулинарные эксперименты и готовим на мероприятиях, нам всерьез интересна эта тема, и мы хотим продвинуться и достичь успеха на данном поприще, считаю стоящим несколько систематизировать нашу совместную работу в этом направлении. Предлагаю ввести 5 категорий блюд, продуктов и напитков, основываясь на их историчной допустимости и придерживаться этих категорий в дальнейшем: - оригинальные (неадаптированные) рецепты - адаптированные рецепты - допустимые рецепты - условно-допустимые рецепты - недопустимые рецепты и продукты Чуть ниже каждой категории будет дано описание. Нас, полагаю, в первую очередь интересует кухня горожан Дижона, от самых бедных до самых богатых, в походных условиях и в уюте города. На каких источниках мы основываемся в наших исследованиях кухни и пищевых обычаев того времени? Вещественных образцов той еды по понятным причинам до нас не дошло (испортилась или доели *)), поэтому мы можем руководствоваться только изобразительными и, в основном, письменными первоисточниками, а также черпать знания из научных статей и книг, мнений экспертов средневековой кухни, делающих серьезные обобщающие выводы на основании все тех же первоисточников. В качестве изобразительных источников выступают живописные полотна и, в основном, миниатюры. Для того, чтобы стать ценными помощниками в наших изысканиях, регион и даты происхождения этих источников должны быть максимально близки к реконструируемым нами. Это же, безусловно, касается и письменных источников. Конечно, близость – понятие относительное, но, несомненно, разумно основываться в большей мере на источниках родом из Франции, чем на английских, испанских или восточно-европейских. В качестве текстовых источников выступают любые упоминания блюд, продуктов и напитков в текстах, особый интерес представляют: - детальные описания трапез, в походе и в городе, пиров - списки снабжения и закупок продуктов - военные рационы - и, конечно, собрания рецептов («кулинарные книги»). К происхождению текстового первоисточника предъявляются те же требования, что и к изобразительному. Однако с текстом связана одна существенная сложность – если изображение мы можем разглядеть в «первозданном виде», то текст чаще всего представляется нам в переводах и пересказах – никто из нас, думаю, не пробовал вычитывать из рукописей оригинальные рецепты. Искажения при переводе, авторские допущения и упрощения могут и нередко до неузнаваемости изменяют первоначальное блюдо, не давая нам понять, как же оно готовилось на самом деле. Поэтому при исследовании текста нужно стараться максимально близко подобраться к оригиналу, в идеале – к транскрипции с рукописной страницы (то есть когда рукописный текст на языке оригинала, старофранцузском к примеру, без каких либо исправлений, буква в букву переносится на бумагу). Не вызывает сомнениях, что походная и городская кухни в то время различались. По моему мнению, основным отличием была полнота: ведь все, что можно приготовить и съесть в полевых условиях, можно было приготовить и в стационарных (городских), но не наоборот. Полевая кухня была более простой, была ограничена в спектре продуктов, времени и возможностях готовки, а также количестве перевозимых с собой припасов. Рекомендую отдельно составлять список блюд, напитков и продуктов, которые мы будем признавать «полевыми» и использовать их на соответствующих мероприятиях. Это нужно для более точного воссоздания картины полевой жизни, в которой питание играет далеко не последнюю роль. Теперь что касается предложенных категорий, на которые предлагаю подразделять все используемые нами рецепты и продукты и основания для выделения таких категорий. Все эти категории, так или иначе, связаны с понятиями «применимых рецептов» и «применимых продуктов». Эти понятия мы определяем для себя сами, аргументируя источниками. Пример – картошка была завезена из Америки – вопросов нет. А насчет чего-то другого мы подискутировали и между собой сошлись на мнении, что вполне можно применять. I категория – оригинальные (неадаптированные) рецепты. Экстра-класс и последний писк готовки в стиле «живой истории», когда без каких-то допущений или лукавства можно заявить – да, дижонцы тогда ели именно так! И всерьез гордиться результатом, потому что пере этим требуется насколько это возможно уточнить рецепт, и подобрать продукты, максимально соответствующие бытовавшим тогда. И максимально соблюсти технологию приготовления. Только так можно понять, как выглядело, и каким было на вкус это блюдо в то время. Однако блюдо может оказаться непривычным или неприятным нашим современным вкусам и желудкам. Поэтому никакого насилия тут быть не может, но приготовление по рецептам I категории приветствуется и заслуживает уважения, поскольку ему предшествует колоссальная исследовательская работа. II категория – адаптированные рецепты. То, что чаще всего понимается под историчной пищей на фестивалях. Источником для приготовления служат те же оригинальные рецепты, однако они адаптируются к современным вкусам и наличным продуктам. В процессе готовки может изменяться технология приготовления и могут использоваться продукты, аналогичные исходным, но более близкие к нашим вкусам и доступные (как пример, замена сала сливочным или растительным маслом, миндального молока обычным). Адаптированные рецепты предполагает отступления от буквы первоначального рецепта, но готовятся только из допустимых продуктов и при этом суть блюда не должна измениться (т.е. если в оригинале это «мясо, тушеное в вине с бобовыми финтифлюшками», то в результате приготовления адаптированного рецепта получится «мясо, тушеное в вине с бобовыми финтифлюшками», но например, оленина заменена говядиной, фасоль – горохом, а сало – маслом). Приготовление блюд II категории должно приветствоваться на фестивалях, поскольку за незначительными ограничениями оно дает представление о пище тех времен. III категория – допустимые рецепты. То, что мы в основном понимаем под «историчной пищей» и готовим на фестивалях. Эта категория подразумевает использование фактически любых рецептов, древних и современных, с любыми изменениями, любой технологией приготовления. Основное ограничение – в готовке используются только «разрешенные» продукты. Таким образом, нет оснований утверждать, что таких блюд быть не могло, как и нет оснований утверждать обратное. Приготовление блюд III категории допускается нами на мероприятиях, но не является чем-то особенным и не может считаться связанным непосредственно с кухней средневекового Дижона и Бургундии. Фактически – это полевая кухня с ограниченным набором продуктов. IV категория – условно-допустимые рецепты. То же, что и предыдущая категория, однако при их приготовлении частично используются запрещенные (недопустимые продукты). Например: похлебка с добавлением картошки, салат с добавлением томатов. На мой взгляд, блюда IV категории не рекомендуются к готовке на мероприятиях. Исторически недопустимые рецепты – те, которые преимущественно состоят из недопустимых для нашего региона и времени продуктов. Пример: жареная картошка, кофе, кетчуп, кока-кола. Их использование на мероприятиях не приветствуется или запрещено их правилами. Готовить и употреблять можно на свой страх и стыд.

Christian Elance: В ближайшее время мне будет интересно раскопать, откуда "растут ноги" у рецепта Киш Лорен (Quiche Lorrain) - запеканки по-лотарингски. Утверждается, что рецепт средневековый.

Радмила: А можно узнать хотя бы ингредиенты? Просто всё в тех же переводах Тиреля на киш я натыкалась... Без всяких указаний местности, правда.

Christian Elance: Меж тем вот неплохое собрание оригинальных текстов, на французском http://www.diachronie.be/lexique/textes/index.html Радмила "Киш лорен - французский пирог Киш родился в средневековой Германии, в Лотарингии. Практичным немцам было жаль выбрасывать остатки теста, замешанного на хлеб, и они решили использовать их для приготовления открытого пирога с начинкой, залитого смесью из яиц и сливок. Французы посчитали , что в этом пироге явно не хватает сыра. Немного позже на смену хлебному тесту пришло песочное и слоёное, а начинки стали варьироваться – от лёгких овощных и рыбных, до сытных мясных. Для теста: 150г муки, 50г масла, 1 яйцо, щепотка соли, немного воды. Для начинки: 100г шпика, 1/4 литра сливок, 2-3 яйца, 25г сливочного масла, перец, соль. Замесить тесто из муки, масла, яиц, щепотки соли, воды. Поставить тесто на 2 часа в холодное место. Шпик нарезать кубиками и обжарить. Сливки взбить, осторожно добавляя яйца, и сильно посолить и поперчить. Затем раскатать тесто и выложить им небольшую форму (края приподнять повыше). Выложить в форму обжаренный шпик и залить сверху взбитыми сливками с яйцами. Форму поставить в предварительно разогретую печь. Выпекается киш лорен 30 минут при средней температуре. С этим блюдом хорошо сочетается зелёный салат." дословно позаимствовано с форума Тевтонского ордена. А вообще как я понимаю, киш - это не один рецепт, а целый класс блюд

Christian Elance: http://old-cookery.livejournal.com/29702.html собрание ссылок на размещенные в сети тексты источников, взято с old-cookery

Радмила: У меня дословно следующее: "Хорошо взбейте яичные желтки, добавьте в них сливки, затем сделайте пирог с краями выше, чем обычно. Изнутри посыпьте тонкой или белой мукой. Теперь возьмите угрей толщиной в кулак, снимите с них кожу, хорошенько обжарьте, нарежьте ломтями и уложите их по три или четыре в каждый пирог. Как испеуктся, посыпьте сахаром и поставьте остыть" Состав теста не указан, но если это были остатки, вполне логично, что мог быть не указан.

Christian Elance: http://www.uni-giessen.de/gloning/kobu.htm вот и еще собрание текстов. Что касается киша, нужно искать в первоисточнике как он описан на оригинальном языке. Соответственно на немецком или французском.

Радмила: Разумеется) Кстати, относитнльно указанных тобой категорий блюд - в рецепте тримуле/куропатки и прочая дичь, XV/ есть указание об их возможной замене курами, обратила внимание)

Christian Elance: Радмила что касается запеканок и киша в частности, то есть вот такой рецепт Master-Cooks of King Richard II. The Forme of Cury. Daryols. Пирог со сливочно-яичной начинкой. Взять сливки из коровьего молока или миндального*. Добавить яйца с сахаром, шафран и соль, всё смешать. Переложить в двухдюймовой глубины форму из теста. Хорошо запечь и так подавать. * взять миндальное молоко, если постный день. Author: Master-Cooks of King Richard II. Title: The Forme of Cury. City, Year: Англия, 1390. Оригинал: Daryols. Take Creme of Cowe mylke. other of Almandes. do therto ayren with sugur, safroun, and salt, medle it yfere. do it in a coffyn. of II. ynche depe. bake it wel and serue it forth. Рецепт взят с old-cookery. На сайте godecookery его классифицируют как простой киш.

Christian Elance: В том же The Forme of Cury есть и мясной киш - Пирог со свининой (Malaches of pork).

Dylan: Пироги оно конечно классно, вкусно и сытно. Но годится разве что для городских пиров. В поле, на костре - не то чтоб нереально, но больно уж гиморно.

Christian Elance: Согласен по поводу "пирогов в поле". В основном они для городского эксперимента, но некоторые клубе в поле готовили уже пироги-и получалось) В общем-то то есть это не невозможно, если кто-то загорится сготовить и это будет уместно на мероприятии. Но гиморно - бесспорно.

Christian Elance: http://haandkraft.blogspot.com/2009/10/medieval-pies.html к слову снова о пирогах. Аппетитный рассказ и показ фотографий о процессе их приготовления.

Duha: отличная ссылка на ссылки по кухне http://www.pbm.com/~lindahl/food_wn.html http://www.larsdatter.com/cooks.htm особенно полезна Libro di cucina/ Libro per cuoco (14th/15th c.) http://www.geocities.com/helewyse/libro.html#III (с)

Duha: 14 век Пиво с мёдом Page 149-150, IV: Forme of Cury 8 Ad faciendum brakott. Take xiiii galouns of good fyn ale that the grout therof by twies meischid, & put it into a stonen vessel. & lete it stonde iii daies or iiii, til it be stale. Afterward take a quart of fyn wort, half a quart of lyf hony; & sette it ouer the fier, & lete it sethe, & skyme it wel til it be cleer. & thut therto a penywoth of poudir of peper & I penyworth of poudir of clowis, & sethe hem wel togethere til it boile. Take it doun & lete it kele, & poure out the clere therof into the forseid vessel, & the groundis theof put in into a bagge, into the forseid pot, & stoppe it wel with a lynnen clooth that noon eir come out; & put therto newe berm, & stoppe it iii dayes or iiii eer thou drinke therof. Put aqua ardente it among. Как сделать пиво с мёдом (bragget)? Возьми 14 галлонов (1 англ. галлон - 4,54 л) хорошего доброго эля, его раствор, вдвое разведенный, и помести его ёмкость из каменной керамики. Пусть настаивается 3-4 дня, пока не будет выдержанным. После этого возьми четверть меры процеженного сусла, половину меры доброго мёда с деревьев (липового и др.), и поставь на огонь, и оставь вариться, и снимай накипь, пока он не станет чистым. Добавь туда 1 щепотку* молотого перца и 1 щепотку молотой гвоздики и хорошенько их перемешай до закипания. Сними с огня и оставь остудиться, затем слей прозрачную часть в вышеупомянутую ёмкость, а остатки на дне помести в мешочек, в вышеупомянутый котёл, и хорошенько прикрой его куском льняного полотна, чтобы оттуда не выходил воздух; а затем добавь туда пивные дрожжи, и оставь на 3-4 дня, прежде чем можно будет пить. Добавь туда огненной воды** (спирта). * количество, которое можно было купить на 1 пенни ** Aqua ardente - spirits, brandy, or aqua vite; distilled spirits. http://www.godecookery.com/glossary/glossa.htm (с)

Радмила: Неожиданно чем-то напомнило пресловутый киш... Мне уже интересно найти различия - ну или понять, что это одно и то же, если это так) СЛАДКИЙ СЫРНЫЙ ФЛАН Песочное тесто, приготовленное из 150 г 81 % муки и 65 г топленого жира (лярда) щепотка шафрана (в порошке) 1 столовая ложка (15 мл) очень горячей воды 350 г сыра Бри без корки или другого жирного мягкого сыра 4 желтка 50 г сахарной пудры пригоршня молотого имбиря щепотка соли Выложить тестом форму диаметром 20 см. Размочить порошок шафрана в воде, пока жидкость не приобретет ярко-золотой оттенок. Тем временем взбить сыр до очень мягкого кремообразного состояния. В отдельной посуде растереть добела желтки с сахаром. Понемногу вбивать желтки в сыр, затем добавить имбирь, соль и шафрановую воду. Выложить смесь на подготовленную основу. Выпекайть 20-25 минут при температуре 190'C, пока смесь в центре не застынет. Подавать в тот же день горячим или холодным. The Forme of Cury

Мур: Из аутентичных продуктов готовить будет крайне проблематично: где вы найдете завод, который получает масло также, как и 500 лет назад? Есть в Европе небольшие семейные хозяйства, в которых производят продукты по историчным технологиям, вот только нам один ужин может встать в 2 средних латных комплекта... ФОНДЮ Прекрасный походный вариант, широко распространенный во Франции, Альпах ну и в Бургундии тоже. Суть простейшая - в котелке небольшом разогреваем масло растительное, настоянное на травах, и в горячее масло на вилках пускаем все, что можно жарить. Вариант повкуснее и покруче - сырное фондю, когда в котелке, натертом чесноком, растапливают сыр и в него опускают хлеб. Я удивлен, что никто не упомянул горчицу! Ведь это же буквально символ современного Дижона. Вариаций на эту тему куча, скажу лишь что есть современная марка, которая готовит настоящую дижонскую горчицу, Maille называется. Продукцию можем использовать с чистой совестью. Радмила, ваш пирог конечно аутентичен, но уж больно он буржуйский. Бри - еда французских королей, а про стоимость пряностей я вообще молчу... Ничего против не имею, но мы вроде не королевский двор реконструируем...

Xorus: Мур Фондю это очень здорово,но насколько это источрино? А вот с горчицей ты погоречился) это 19 век.

Dylan: Фондю оно конечно. А теперь представим что надо накормить на выезде хотя бы два раза в день полтора-два десятка здоровых голодных мужиков и десяток девушек... На фондю - фондов не хватит. Похлебки и каши. Ну еще простые салаты из овощей с заправкой. Проверено нашими крупными выездами. Голодным вроде никто не оставался. А всякие изыски - вечером под посиделки с винчиком и пивом. Вот там можно уже и фондю и гриль и гренки изобразить, не еды ради, а так, баловство на закусь.

Christian Elance: Dylan абсолютно прав, проверено неоднократно. Для того, что все время выезда баловать себя аутентичной кухней, нужна нехилая команда квалифицированных поваров, которая будет заниматься кухней все время не отрываясь практически ни на что другое и еще более нехилая команда падаванов - нарубить/нарезать/почистить/сгонять за продуктами/обеспечить дрова-воду/помыть костровую посуду.

Мур: Горчица вообще то исторично, я в Гастрономе читал, что первые упоминания еще 14 век. Ну фондю по ресурсам штука не самая затратная - было бы что туда кидать. Тем более я не предлагаю чтобы один котел на всю братию, а на 4-6 человек Абсолютно историчная штука, изобрели пастухи, которые в альпах работали, еще черт знает когда, переняли крестьяне. В итоге стало основным пропитанием для небольших групп в походных условиях. Где-то на территории современной Франции приловчились использовать масло вместо сыра, который использовался изначально Мда, кстати а почему бы и не устроить выезд с акцентом на еду???

Токи: Горчица вообще то исторично, я в Гастрономе читал, что первые упоминания еще 14 век ЭТАПЯТЬ!!!!! Тебе же написали, почему на выездах не готовят фондю. Выехать на фест и просиживать за готовкой полдня никому неохота. К тому же дорогие продукты сильно поднимают затраты на выезд. Я бы тоже с удовольствием пожрал бы вкусно, но прекрасно понимаю, что отдохнуть хочется всем, в том числе и тем, кто встает на готовку.

Мур: гыыыы, я неисправимый гурман

Xorus: Мур пишет: Мда, кстати а почему бы и не устроить выезд с акцентом на еду??? У нас был историшный пир.О нём можеш посмотреть ролик на сайте) Мур пишет: Горчица вообще то исторично Безусловнно, но конкретно Дижонская горчица(именно та про которую ты имелл в виду) появилась в 19 веке.

Мур: готов поспорить,предприятие, которое выпускает упомянутую мной Maelle, работает еще с 1773 года. Блин, журнал не хочу искать, а так бы процитировал

Christian Elance: Чем спорить, так лучше почитать о соусах и горчицах http://earving.nm.ru/souse.html http://earving.nm.ru/mustard.html Дижонская горчица - вопрос отдельный, как и ее оригинальная рецептура на то время. Уверен, что она и по составу, и по вкусу отличается от современной Maille. Это надо искать в французских источниках, и тщательно.

Мур: Рецепты классные, сам бы попробовал, но такой 2 вопроса где взять зерна и сколько каких продуктов необходимо? Одним описанием никак не обойтись - нужно знать сколько уксуса, винного сусла и т.д., потому что если импровизировать, то можно получить какую-то невнятную смесь. Если у кого-то есть огород, на котором он может вырастить горчицу, то возьмусь за производство с огромным удовольствием. Проблема развеса не смертельная, в принципе - можно использовать пропорции современных рецептов если что

Xorus: Мур у меня есть дача под рязанью, где думаю можно высадить некое количество горчицы.Вопрос сколько?

Мур: Ну пока торопиться некуда - все равно ничего не посадишь. А вообще тут надо рецепты точные разведать, чтоб знать пропорции, а дальше дело в шляпе

Xorus: Мур значит тебе прямая дорога на Тоже Форум или на Альянс клубов живой истории.

Мур: оке, заглянем. А вообще я спец по немецкой кондитерке и итальянским макаронам и пирогам из пасты (типа каннелони и лазанья)

Xorus: Насколько нам канают веши типа разных Пуншей? Предположим апельсиновый или яблочный.Или такой вариант несколько праздничный: ром, сидр и клюква.

Мур: Xorus пишет: Насколько нам канают веши типа разных Пуншей? Предположим апельсиновый или яблочный.Или такой вариант несколько праздничный: ром, сидр и клюква. В принципе тут все непросто. Насчет производства спирта в Европе в то время я толком ничего не нашел. Есть только то, что арабы уже в 9 веке его получали и примитивный перегонный куб состряпали и то, что в французы в 14 веке получали винный спирт, НО использовали его исключительно как лекарство. Крепкий алкоголь пошел по Европе с 16 века. Ром вообще заслуга нового света Наш регион - это вино виноградное, и черная смородина, а именно ликер и вино. Тут вынужден огорчить - вино сделать из черной смородины это как минимум 3 года, а в идеале 5 лет (дольше не надо - там уже уксус будет). Яблочную синьку пила практически вся Европа, потому как яблоки были везде. Кальвадос (яблочная водка) - Франция, первое упоминание 16 век. Сидр - наша тема, хотя исторически производится в других регионах. В общем любителям чего покрепче придется прикидываться больными и пить коньячный спирт)))))

Мур: Еще немного по поводу винного спирта, который в нашей эпохе только как лекарство, причем преимущественно от старческих болезней Современные варианты, которые по технологии получения мало чем отличаются от средневековых, это итальянская граппа и отечественная чача. Разница тут в том, что чачу гонят из низкокачественного виноматериала и отходов производства, а граппу из заквашенного виноградного жмыха. Если выгнать из сладкого вина (сладкого не из-за добавления сахара, чем грешат отечественные производители, а из-за использования определенных сортов винограда), то мы в принципе получим коньячный спирт. Продержать в правильных бочках пару лет и в итоге получим кошерный бренди. Первые упоминания о бренди - 16 веком, массовое производство - с конца 17

Мур: Поработал над вопросом сладкого, потому что сам я страшный сладкоежка Начнем с простого - сахар вполне приемлем и допустим, но только тростниковый и желательно не песком, а крупными кристаллами (благо в любом супермаркете можно найти без проблем). Есть упоминания о сахаре еще в начале 14 века, но цены тогда были нечеловеческие. В 15 веке ситуация приблизительно та же самая. Кстати применялся иногда как лекарство. Простейшее производное сахара - карамель, появление которой относят как раз к Франции. При наличии пафосного костюма можно с чистой совестью носить с собой мешочек с карамельками))) К сведению - свекольный сахар это уже конец 18 века. Для народа попроще все элементарно - сухофрукты (персики, груши, яблоки, чернослив, абрикосы и прочие южноевропейские фрукты) и мед. С сухофруктами есть один нюанс - большинство из того, что продают на рынках не совсем подходит, потому что курагу, сушеные персики и чернослив почти всегда обезвоживают в сахарном сиропе, что естественно не исторично. Орехи (фундук, миндаль, грецкие) в меду - вполне народное и даже походное удовольствие. Во первых они не портятся ОЧЕНЬ ДОЛГО, а во вторых это очень питательно. Выпечка была, причем в больших количествах, но естественно не на сахаре, а на меду. Самый простой вариант - пряники по европейским рецептам. Количество заморских специй в прянике прямо пропорционально статусу. Добавка попроще - орехи, сухофрукты и европейские пряности. Прочая выпечка - ягодные пироги на дрожжевом тесте. Как вариант бездрожжевая закваска. Слоеное и песочное тесто под большим вопросом. Во-первых, для этих видов теста нужно много сливочного масла, которое очень даже дорогое, а во-вторых технология: песочное тесто довольно простое, поэтому еще более менее допустимо, но слоеное, по-моему, очень даже поздняя штука. Пироги ягодные, фруктовые и овощные. Естественно без сахара. По своему опыту знаю, что хорошо будет смотреться морковный или яблочный. Ягоды без сахара дюже кисло получается, хотя кому как нравиться

Xorus: Мур Чёрт, было-бы круто увидеть это на фестивале)

Мур: я честно говоря хотел пару пирогов на пир во время зимы привезти

Мур: прекратим оффтоп и продолжим о вкусностях Не совсем кухня, но из той же песни. Вопрос - "наслаждались" ли средневековые благородные дамы запахом изо рта своих не менее благородных рыцарей? Да, но только в случае откровенного обрыганства кавалера. Каждый порядочный рыцарь использовал довольно дорогие, но эффективные способы освежения дыхания. Перечную мяту не любили, потому что не пафосно и по верному утверждению тогдашних врачей она на мужскую силу плохо влияла. Использовали в первую очередь корицу и кардамон, иногда гвоздику, которой кстати благородные особы зубную боль лечили.

Мур: Но вернемся к пирогам. Обязан упомянуть, что Франция вообще является родиной всяческого рода интересных мясных пирогов. Взять хотя бы страсбургский пирог, приготовляемый запеканием вместе отдельных небольших мясных пирожков. Сейчас используют фарш, но аутентичный метод - простая рубка мяса ножом. Если нужен рецепт страсбургского пирога, то обращайтесь в личку. Стоит отметить, что французы, а бургундцы в особенности, очень любили пироги с птицей (кура, утка, гусь, дичь типа фазанов). Но пироги с птичьей печенью - отдельный разговор. Печень могла приготовляться простым вымачиванием в алкоголе (к сожалению вторая половина 16 века) или запекаться с пряными травами и сладким вином в глиняных горшочках, т.е. это фактически холодная или горячая фуа-гра. Печень наших птиц для такого не очень пригодна, а французская жутко дорогая, поэтому наша тема это все таки пироги. Традиционно печень мелко нарезается, смешивается с зеленью, морковью, обжаренным на сливочном масле луком и чесноком и этим великолепием начиняли как отдельные пирожки, так и большие "мясные торты". Интересная вещь - это начинка из говяжьего мозга, но, учитывая брезгливость отдельных граждан, а также то, что мозг ужасно скоропортящийся продукт, эту затею стоит оставить в теории.

Мур: лет 40 назад колбаса местами была вполне себе заменителем мяса, а электричка "Москва-Рязань" стала называться колбасой. На эту тему даже загадка есть:"Длинная зеленая и пахнет колбасой". Но отойдем от флуда и вернемся в нашу любимую средневековую Бургундию. Колбаса была распространена в Европе повсеместно, как один из способов консервации мяса. Если германцы отдавали предпочтение горячекопченым или даже запеченным колбасам, то южная Европа предпочитала вяленую или же сырокопченую. Главные специалисты это конечно же итальянцы, прародители самой демократичной (для Европы) и вкусной кухни. Появление салями относят к 16 веку, хотя не исключено, что отдельные семьи и деревни готовили раньше, но сведений нету. Вяленые колбасы из говядины, что обусловлено соседством с маврами, обязательный атрибут испанской кухни. Вот именитой французской колбасы честно говоря не помню и немного сомневаюсь в существовании таковой. Главный вопрос - где взять? Ответ - в любом приличном супер/гипермаркете Москвы. В "Азбуке вкуса" найдете точно. Что брать? Вяленую или сырокопченую колбасу итальянского производства, желательно с минимумом специй (причины я думаю не надо объяснять). Можно и испанскую, но крутые итальянцы буквально помешаны на соблюдении аутентичной рецептуры, качестве мяса и аутентичности производства. Если это будет колбаса с маркировкой D.O.P. или D.O.C.G., то будьте уверены, что животные, из которых эта колбаса сделана, паслись на пастбищах, мало отличающихся от средневековых. Испанцы менее фетишны, а потому подешевле. Самостоятельно можно делать только горячее копчение или, при наличии опыта, холодное. Вялить мясо не советую - паразитов вытравлять и болячки поганые лечить будем очень долго.

Attila: мантра: не есть на ночь...не есть наночь!!!

Мур: если есть вопросы по каким либо продуктам - обязательно задавайте!!!

Xorus: Адовая статься про соусы. Они даже историчные. Соусы При написании статьи использовался сайт: Godecookery И статья Jadwiga Zajaczkowa: http://www.gallowglass.org/jadwiga/SCA/cooking/sauces.html Более полный список материалов внизу статьи. Ни один человек при поедании пока не пострадал:) Для начала несколько мер веса и обьема: Фунт = 0,453592 кг Кварта = 1,14 л Галлон = 4,54 л Унция = 28,3 г Общие положения о старинных соусах: Помните, что в любой соус и любую заправку добавляется соль и хлебные крошки (мякиш) для загустения. --Tractado Соусы изучаемого периода редко бывали скоропортящимися (примером скоропортящегося соуса может служить майонез). В соусах не часто использовалась для загустения мука, обычно для этих целей служили хлебные крошки, толченые орехи, субпродукты, сало и вареные желтки. Процеживание соуса играло огромную роль. Часто в рецептах упоминается, через что именно нужно процедить соус( ткань, сетка с мелкими или крупными отверстиями). Специи для соуса не всегда оговаривались точно. Некоторые из них: шафран, кассия, цейлонская корица, перец, длинный индийский перчик, имбирь, гвоздика, мускатный орех, галанг, кардамон, райские зерна, кубеба. Специи измельчали их в пестике со ступкой. Для небольшого количества специй можно воспользоваться этим способом, а для большого можно воспользоваться ручной или электрической кофемолкой. Главное, когда вы измельчаете специи и хлеб для соуса или супа – сначала измельчите специи. Потом извлеките их и положите в мельничку хлеб, чтобы он смог собрать малейшие крошки специи, которые остались внутри. -- Le Menagier de Paris Зимой все соусы должны быть гуще, чем летом. -- Le Menagier de Paris Помните, что хлебные крошки и орехи впитывают воду и делают ваш соус со временем более густым, и что нагревание смеси с хлебными крошками, молоком или миндальным молоком приведут к таким же последствиям. Терка могла использоваться для измельчения черствого хлеба. Соусы и гуморальная теория(theory of humors): Соусы, подаваемые с мясом или рыбой, обычно выбирались исходя из базовых принципов гуморальной теории( горячий/холодный, влажный/сухой). Scully говорит: «Соус играет первостепенную роль, как средство, которое любую еду, не совсем подходящую для гуморальной композиции человека, потому что она является слишком горячей или холодной, влажной или сухой – так вот, он может скорректировать её без серьезной угрозы для здоровья едока. Другие параметры – учет сезона и способ готовки – могут быть составляющей частью указаний по приготовлению правильного соуса. Но первейшим фактором останутся собственные свойства мяса и соуса – их собственная влажность и температура…. В теплую погоду пища должна быть более холодной, а в холодную более теплой.» Летом: «виноградный сок, лимон или лимонный сок, уксус, свежий сок бузины, гранатовое вино, розовая вода, миндальное молоко и жареный хлеб, вымоченный в уксусе или других вышеозначенных жидкостях». Никаких острых специй, только чабрец или петрушка использовались для получения подсушивающего и охлаждающего эффекта. Зимой: «горчица, вечерница (дикая горчица), белый имбирь, перец, корица, гвоздика, чеснок, шалфей, мята, чабрец, петрушка, вино, мясной бульон и слабый уксус, похожий на вино( теплее обычного уксуса)». (Scully, Medium Aevum, 1986). Мясо по гуморальным качествам Говядина - сухое и холодное Телятина, козлятина и ягнятина - умеренная Свинина: холодная и влажная Крольчатина - холодная и сухая: Цыплята - умеренно холодные и влажные Курица - умеренно холодная и сухая Пернатая дичь - теплее, чем курица и влажная Каплун, фазан - умеренные Водоплавающая птица - холодная и сухая Рыба - следуя одним авторам она холодная и влажная, другим – холодная и сухая. Большие рыбы самые холодные и сухие. Platina в труде On Right Pleasure and Good Health следующим образом классифицировала мясо:: Рыба - холодная и влажная Говядина - холодная и влажная Телятина – сбалансирована Мясо ягненка и валуха (кастрированного барана) – теплое и увлажненное Козлятина – сбалансирована Оленина – холодная и сухая Зайчатина – холодная и сухая Она расходится с другими авторами, так как считает свинину вредной для здоровья, тогда как другие авторы считают свинину полезной. Platina так же говорит: «…при необходимости коза все же полезнее, чем козел, кастрированные самцы полезнее самок, молодые полезнее стариков. Но это не относится к свинине, которую едят 6 месяцев в году, и к овце, что лучше ягненка; а животные кормившиеся в горах лучше тех, что паслись на лугах и болотах. Мы можем догадаться, что животные, которые питались желудями, каштанами, зерновой пшеницей, ячменем, бобами, итальянским просом и просто просом лучше на вкус, чем те, что питались отрубями и травой, как, например, свиньи и курица». Подробнее о сути гуморальной теории можно посмотреть, например, здесь. Некоторые основные виды соусов: Зеленый соус – делался из зеленых трав, обычно из петрушки. Так же мог использоваться шафран и другие травы. Черный или перечный соус – делался из перца и обжаренного хлеба. Жанс (Jance) – желтый соус, в основном делавшийся из имбиря. Камелин – делался с корицей. Чесночный – использовался чеснок и загустители( миндальное молоко, молоко, хлебные крошки). Горчица – горчичные зерна с жидкостью и специями и/или подсластителями и загустителями. Фруктовый соус – из сваренных и/или перетертых фруктов. Галантин – обычно соус, по консистенции похожий на желатин, часто использовался с рыбой. Цибетин(?) (Civey or Civet) – густой вареный сок с луком. Собственно рецепты Ломбардийская горчица Forme of Cury Из оригинала: Возьмите горчичные зерна, помойте их и высушите в печи, после чего разотрите. Смешайте с медом, вином и уксусом. Изготовьте шарики. И перед употреблением размачивайте их вином. 1 чашка коричневой горчицы с белым вином 1/2 чашки меда 1/2 чашки сухого белого вина Смешать мед и горчицу. Разбавить вином, пока не получится нужная консистенция. У вас получится чашка с третью готового соуса. Коричневая горчица Marx Rumpolt, Ein New Kochbuch, c. 1581: Brown Mustard Sauce 1-2 чашки горчичных зерен 3-4 чашки белого винного уксуса Истолочь горчичные зерна до получения 2-3 чашек толченной коричневой горчицы. За день до подачи, смешать её с уксусом до получения текучего соуса. Другой вариант французской горчицы De Nola 4 фунта красного винограда 3,5 чашки перетертых коричневых горчичных зерен 3 ч.л. корицы 2 ч.л. гвоздики 1 ч.л. имбиря Отделить виноград от черешков, промыть и измельчить. В соуснице варить виноград на маленьком огне до концентрирования сока (30-60 мин.). Процедить. Перетереть горчичные зерна в мельнице, смешать с соком до получения однородной пасты. Добавить специи по вкусу. Наставать 7 дней, периодически помешивая. До подачи хранить в холодном месте. Зеленый горчичный соус (NP) 2 ложки желтых горчичных зерен 1 ложка коричневых горчичных зерен 2 ложки желтого горчичного порошка 1/2 чашки или больше красного винного уксуса 3 ложки оливкового масла 1/4 чашки меда 1/2 ложки кубеба Щепотка аниса Тертый перец 3 чашки листочков свежей петрушки В ступке смешать желтые и коричневые зерна горчицы, вмешать горчичный порошок. В горшочке смешать горчичный порошок с уксусом, оливковым маслом и медом и добавить перца для вкусу. Перемешать. Добавить измельченный анис и кубеб. По необходимости долить воды или уксуса до получения жидкой пасты с резким запахом, как у хрена. Истолочь петрушку в ступке и добавить в смесь до получения зеленого однородного соуса. Примечание: Это адаптированный рецепт William Woys Weaver из Food and Drink in Medieval Poland. Воссозданный рецепт называется Дижонской горчицей, но это не правда, поэтому автор назвала его по-другому. Красная горчица (Niccolo's Red Mustard), по рецепту Платины. Редакция Николо из Cook's List. 1/2 чашки желтого горчичного порошка 3/4 чашки яблочного уксуса 1/4 чашки сока белого винограда 2 ст.л. греческой смородины (изюма) 4 больших финика без косточки 1 тост 1/4 ч.л. корицы и соли – по вкусу Смешать обе жидкости и отставить в сторону. В мельнице смешать горчичный порошок, хлебные крошки, изюм, финики и корицу. По необходимости добавить воды. Переложить в горшок, добавить соль и ? имеющейся жидкости. Перемешать и пропустить получившуюся смесь через частое сито. Дать настояться в течение ночи. Добавить остаток жидкости для получения желаемой консистенции. Датская горчица со специями Из оригинала: Взять горчицу (зерна) и треть меда, и десятую часть аниса, и две части корицы. Перемешать с крепким уксусом. Может храниться три месяца. Old Icelandic Medical Miscellany ( Harpestreng-manuscript, Icelandic version supposed to be 15th C., from a lost manuscript of the 13 th C.) 3 чашки горчичных зерен 1 чашка меда 1 ст.л. аниса 2 ст.л. корицы Солодовый/яблочный уксус Измельчить горчичные зерна, анис и корицу. Смешать и добавить мед, влить уксус и мешать пока не получится однородная масса. Горчица Le Menagier de Paris: Горчица. Если вы хотите запастись горчицей на долгое время, готовьте её во время виноградного сбора в сладком сусле. Некоторые советуют нагреть сусло. Кроме того, если вы хотите сделать горчицу на скорую руку, перетрите горчичные зерна в ступке, замочите в уксусе и процедите. Если вы хотите, чтобы горчица подоспела поскорее, поставьте её в горшке около огня. Если вы хотите сделать горчицу как полагается в свободное время: положите горчичные зерна в уксус на ночь, размелите её в мельнице и смачивайте по чуть-чуть уксусом. Если у вас осталось немного специй, после приготовления желе, бульона, гипокраса или соуса – их тоже можно использовать, только вытащить до готовности блюда. Le Viander de Taillevent: Горчичный камелин: возьмите горчицу, красное вино, порошок корицы и так же сахар, перемешайте и дайте настояться. Отличный соус к жареному мясу. Libro di cucina: XLII Горчица. Возьмите горячий жир, оставшийся после жарки каплунов или другого вида мяса. Далее возьмите горчичные зерна и перетрите их хорошенько и замочите в кипяченной воде. Далее возьмите vin cotto ( виноградное сусло, уваренное с сахаром. Тягучая сладкая субстанция), смешайте все компоненты (не забудьте про жир!) и проварите немного. Другой способ сделать нежную горчицу. Взять измельченные горчичные зерна, промыть их кипяченой водой, добавить vin cotto и сахар, измельчить и приправить гвоздикой. К статье о горчице. Соус Алапер (Sauce Alapeuere) Ashmole MS 1429, 15с Из оригинала: Возьмите черный хлеб, поджарьте его и вымочите в уксусе, затем отожмите и натрите. Добавьте натертый чеснок, перец и соль. Austin, Thomas. Two Fifteenth-Century Cookery-Books. Harleian MS. 279 & Harl. MS. 4016, with extracts from Ashmole MS. 1429, Laud MS. 553, & Douce MS 55. London: for The Early English Text Society by N. Tr?bner & Co., 1888. 1 чашка винного уксуса 1/2 чашки поджаренных крошек от черного хлеба 6 или больше зубчиков раздавленного чеснока 1/2 чайной ложки соли, или по вкусу 2 щепотки черного перца, или по вкусу Смешать уксус ,чеснок, перец и соль. Добавить крошки и оставьте на 15 минут. Взбить соус до однородной массы. Если хотите, можете разбавить его уксусом. Подавать с мясом и птицей. На выходе получится чашка соуса. Соус для голубятины Ashmole MS 1429, 15с Описание: зеленый чесночный соус к птице. Из оригинала: Возьмите петрушку, лук, чеснок и соль, а так же мяту, по весу меньше, чем петрушки и лука. Поливать им следует поджаренных голубей. Соус можно разлить по бутылкам...(?) Austin, Thomas. Two Fifteenth-Century Cookery-Books. Harleian MS. 279 & Harl. MS. 4016, with extracts from Ashmole MS. 1429, Laud MS. 553, & Douce MS 55. London: for The Early English Text Society by N. Tr?bner & Co., 1888. 1 чашка петрушки 1 маленькая луковица 5 зубчиков чеснока, или по вкусу 1/4 чашки винного уксуса Соль по вкусу Ободрать листики петрушки с трех больших пучков. Размолоть 3 чашки листьев. Нарезать примерно 4 средних луковицы крупными кусками и тоже размолоть в кухонном комбайне. Добавить горсть очищенного чеснока. Смешать с измельченной петрушкой. Влить красный винный уксус (около чашки) и мешать до консистенции густого соуса. Соус может приготавливаться за ночь до пира и храниться в холодильнике. Вне холодильника может стоять около полу часа перед подачей. Залить поджаренную птицу, порезанную маленькими кусочками. На выходе: 1 чашка соуса. Примечание: кроме голубей, соус подойдет и к другой птице Соус к жареной цапле Harleian MS. 4016, 15с. Описание: имбирно-горчичный соус к птице. 3/4 чашка коричневой горчицы 1/4 чашки винного уксуса 1 ч.л. имбиря Смешать все ингредиенты в блендере. Подавать с жаренной птицей, порезанной на крохотные кусочки. На выходе: 1 чашка соуса. Примечание: подойдет не только к цапле или журавлю, но и к обычной птице. Соус к каплунам Libro di cucina (14th/15th c.) LXVIII Соус к каплунам. Взять постное мясо и поставить его на плиту. Взять куриный ливер и тоже приготовить (жарить/варить/тушить?) после чего смешать его с имбирем, гвоздикой и мускатным орехом. Далее взять смесь из уксуса, белого вина и воды или, если Вы хотите сделать соус интереснее, то сок после жарки каплунов, смешать все компоненты и немного проварить. В конце варки добавить сахар. LXIX Белый имбирный соус к каплунам. Измельчить белый имбирь, добавить измельченный шпинат (стебли удалить!) и шалфей. Перемешать, добавить сахар и разбавить соус смесью из виноградного сока и белого уксуса. Этот соус подается холодным к жареным каплунам и курице. Розовый соус (Roseye) Harleian MS. 279, 15с. Описание: розовый миндальный соус для рыбы. Из оригинала: Возьмите миндальное молоко и рисовую муку, сахар и шафран, смешайте. Далее возьмите бутоны красных роз и измельчите их с миндальным молоком в мельнице. ….(?) 2 фунта рыбного филе 1 1/2 чашки миндального молока 1 1/2 чашки свежих розовых лепестков 1 щепотка рисовой муки 1 щепотка сахара 1/4 ч.л. корицы и ? ч.л. имбиря 1/8 ч.л. шафрана мука для посыпания масло для жарки На сковороде на среднем огне разогреть масло. Присыпать рыбное филе мукой и обжарить по 5 минут с каждой стороны, или пока рыба не приготовится. Срезать белые участки с розовых лепестков, лепестки ополоснуть и стряхнуть. В блендере измельчить розовые лепестки, добавив пол чашки миндального молока. В кастрюльке на среднем огне смешать остатки миндального молока, рисовую муку, сахар и специи. Довести до кипения, уменьшить огонь и поварить, постоянно помешивая, ещё 5 минут. Добавить розы с миндальным молоком и варить ещё пять минут, постоянно помешивая. Выложить рыбу на тарелку и полить соусом. На выходе: 2 чашки соуса. На 4-6 человек. Примечание: в принципе, соус подойдет и к многим видам мяса. Соус для ягнячей лопатки Ashmole MS 1429, 15с. Описание: зеленый соус для ягнятины. Из оригинала: Возьмите петрушку, лук и мяту и порубленную лопатку ягненка, добавьте уксус, имбирь, соль, обложите рубленую лопатку и дайте полежать. Austin, Thomas. Two Fifteenth-Century Cookery-Books. Harleian MS. 279 & Harl. MS. 4016, with extracts from Ashmole MS. 1429, Laud MS. 553, & Douce MS 55. London: for The Early English Text Society by N. Tr?bner & Co., 1888. 1 чашка винного уксуса 1/2 чашки мелко порубленного лука-шалота (или перьевого лука) 1/2 чашки мелко порезанной петрушки 1/2 ч.л. соли 1/2 ч.л. имбиря Перемешать все ингредиенты и замариновать их на час до подачи. Подавать с ягнятиной, порезанной на крохотные кусочки. На выходе: 1 чашка соуса. Черный виноградный соус Maestro Martino, Libro de arte coquinaria Из оригинала: Взять хороший черный виноград и хорошенько его размять, разломать хлеб или его половинку, в зависимости от количества, нужного вам и добавить виноградный сок или уксус, так чтобы виноград не был сладким. Поставить смесь на огонь на пол часа, добавить корицу и имбирь и другие специи. Maestro Martino, Libro de arte coquinaria, 155, translated in The Medieval Kitchen, Redon et al. 3/4 - 1 фунт черного винограда 1 порезанный хлеб 3 ст.л. красного винного уксуса 1 1/2 ч.л. кассии 1/2 ч.л. корицы 1 тертый мускатный орех 5-10 зернышек кардамона 1 ч.л. имбиря Длинный перчик для вкуса Небольшое количество муската Взять черного винограда без косточек, отделить его от веточек и вымыть. Измельчать в кухонном комбайне пока не получится густая смесь. Положить в горшок. Добавить хлебные крошки и уксус ( в зависимости от сладости винограда, потребуется больше или меньше уксуса). Поставить на огонь и добавить специи. Варить пол часа: получится густая и темно-фиолетовая или темно-лиловая жидкость. Охладить и подавать. Хранить можно в течение недели в холодильнике. Черный перечный соус. The Viander of Taillevent Из оригинала: Разотрите имбирь, горошковый(?) перец и обжареный кусочек хлеба, залейте уксусом (и небольшим количеством виноградного сока) и нагрейте. The Viander of Taillevent,edited by Scully, 227, translated in The Medieval Kitchen, Redon et al. 6 кусочков жареного черного хлеба Равные части яблочного уксуса и яблочного сока (1 чашка?) в качестве кислого сока 1 ч. Винного уксуса 6 ст.л. перца 4 1/2 ст.л. измельченного имбиря 3 ч.л. соли Раскрошить хлеб, растолочь черный перец и смешать с измельченным имбирем. Добавить уксус, сок и соль. Поставить на огонь. Проварить. Хранится в течение недели в холодильнике. Другие варианты: Le Menagier de Paris: Возьмите гвоздику и маленький перец, имбирь и как следует разотрите. Далее, натрите поджаренный хлеб, до жарки вымоченный в мясном бульоне или, что ещё лучше, капустной воде, смешайте и варите в металлическом горшке, добавив уксус. Кроме того, добавьте туда корицы. Ashmole 1439: Возьмите натертый хлеб, смешайте с бульоном и уксусом, добавьте перец в порошке, соль и варите. Белый чесночный соус (две меры) Maestro Martino, Libro de Arte Coquinaria Из оригинала: Взять очищенный миндаль и истолочь его, добавить столько чеснока, сколько вам нравится, перетереть их вместе, влить немного холодной воды, пока смесь не приобретет консистенцию масла. После чего добавить крошки белого хлеба, размоченные в постном мясном или рыбном бульоне (в зависимости от календаря). Этот соус может употребляться как в постные, так и в скоромные дни. Maestro Martino, Libro de Arte Coquinaria (translation from Redon, et. al.). 1/2 чашки миндаля 4-10 зубчиков чеснока 2 кусочка подсушенного белого хлеба 1 чашка куриного бульона 1 ч.л. соли Нарезать чеснок и истолочь миндаль в ступке. Когда миндаль превратится в пастообразную смесь, добавить к нему чеснок. Измельчить в пасту, добавив по необходимости несколько капель воды. Переложить в другую тару. Измельчить в ступке хлеб, собрав остатки смеси со стенок. Пересыпать к пасте, добавить куринный бульон и соль по вкусу. Другие варианты: Le Menagier de Paris: Белый или зеленый чесночный соус для птицы или говядины. Разотрите дольку чеснока с крошками белого хлеба и замочите в соке белого винограда. А если вы хотите получить зелёный соус для рыбы, добавьте туда немного измельченной петрушки и/или щавеля, и/или розмарина. Sawse Gauncile (Two Fifteenth-Century Cookery Books): Возьмите молоко и немного муки, перемешайте в горке и нагрейте на огне. Когда смесь хорошо прокипит, добавьте маленький кусочек чеснока, перец и соль. GARLIC JANCE: Разотрите имбирь, чеснок и миндаль и залейте все это виноградным соком, доведите до закипания и добавьте треть вина. Чесночный камелин для миноги (почему камелин?): Разотрите имбирь, чеснок и корки белого хлеба вымоченного в уксусе либо поджарый хлеб, вымоченный там же. Залейте уксусом. Если добавить туда ливер, соус будет ещё лучше! Чесночно-перечный соус Austin, Thomas. Two Fifteenth-Century Cookery-Books. Harleian MS. 279 & Harl. MS. 4016, with extracts from Ashmole MS. 1429, Laud MS. 553, & Douce MS 55. London: for The Early English Text Society by N. Tr?bner & Co., 1888. 1 буханка хлеба, поджаренная и искрошенная 1 фунт измельченного чеснока 1-2 кварты уксуса 1/8 чашки дробленого перца соль Смешать уксус с хлебом, процедить. Добавить чеснок, перец и соль по вкусу. Желтый соус, он же Poivre Jaunet, он же Aigret (3 меры) Le Menagier de Paris 232 Из оригинала: Взять имбирь и шафран, потом добавить поджаренный хлеб, вымоченный в мясном бульоне ( или ещё лучше в капустном бульоне) и проварить. Когда он закипит, добавить уксус. Le Menagier de Paris 232, , translated in The Medieval Kitchen, Redon et al. 3 поджаренных кусочка хлеба без корки 3 чашки куриного бульона ( или бульона от капусты) 4 чашки (?) (6 ст.л.) яблочного уксуса 4 1/2 ст.л. 3 чашки (?)) белого вина 1 ст.л. имбиря 30 волокон шафрана 1 ч.л. или больше соли Поджарить хлеб, измельчить и размочить в бульоне и вине (?), положить в соусницу, добавить имбирь и шафран и варить до закипания. Добавить уксус и остудить. Aquapatys Forme of Cury Очистить чеснок и положить его в горшок с водой и маслом и поварить. Добавить шафран, соль…. Адаптация: Очистить чеснок. Положить его в горшочек и залить водой на два пальца, добавить несколько ложек оливкового масла. Варить чеснок до мягкости. Слить воду, добавить немного порошкового шафрана, соль и powder fort ( предположительно смесь из перца и/или длинного перца, имбиря, гвоздики, миндального ореха/его шелухи). Смешать и подавать. Соус из петрушки Marx Rumpolt, Ein New Kochbuch, c. 1581 Соус из петрушки делается из поджаренного хлеба и уксуса, смешанного с ним, небольшого количества перца и соли. 1 буханка белого хлеба 6-8 пучков петрушки Яблочный сок/сидр или яблочный уксус Поджарить хлеб до хруста, но не до коричневой корочки. Промыть петрушку, отделить листики от стеблей. Измельчить листья до состояния зеленой каши. Раскрошить хлеб, смешать его с уксусом и петрушкой. Добавить перец и соль. В конце добавить уксус для разжижения соуса. Зеленый соус (3 меры) Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria 394 Из оригинала: Взять имбирь, корицу, перец, мускатный орех, гвоздику, петрушку и шалфей. Перетереть специи, измельчить травы и добавить шалфей и петрушку, и, если хочется, 2-3 зубчика чеснока. Залить уксусом или кислым соком. Не забудьте добавить соль и хлебные крошки для густоты. Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria 394, translated in The Medieval Kitchen, Redon et al. 3 кусочка подсушенного хлеба 3 чашки петрушки 15 листиков свежего шалфея 1-1 1/2 ч.л. свежего тертого черного перца 1 ч.л. тертой гвоздики 3/4 ч.л. корицы 3/4 ч.л. имбиря 12 ст.л. винного уксуса 3 зубчика чеснока (?) 1 1/2 чашка воды Щепотка соли Смешать перец и корицу, добавить имбирь, гвоздику и тертый мускатный орех (* в ингредиентах он не указан). Далее измельчить петрушку и шалфей в кухонном комбайне, если будете добавлять чеснок, лучше всего его добавить в этот момент. Смешать со специями, добавить хлебные крошки, уксус и воду и смешать до получения однородной массы. Другие варианты: Le Menagier de Paris: Зеленый соус со специями. Разотрите как следует имбирь, гвоздику и крупу, извлеките их из мельницы. Измельчите петрушку/ валериану/щавель/майоран – все вместе или что-то одно с крошками от белого хлеба, вымоченного в уксусе. Отожмите и приправьте уксусом. Libro di cucina: LXXXI Зеленый соус для козлятины или другого вареного мяса. Взять петрушку, имбирь, гвоздику, цветки корицы и немного соли. Растереть все и залить уксусом и немного разгореть. Forme of Cury, 1390 Возьмите петрушку, мяту, чеснок и шафран, немного имбиря, перца, вина, хлеба, уксуса. Измельчите все компоненты в мельнице, посолите и сварите. Le Menagier de Paris: Щавельный сок.Отрежьте от щавеля веточки и измельчите его, залейте настоявшимся соком белого винограда. Не процеживайте щавель, но дайте ему осесть. Или так: разотрите петрушку и щавель, или пшеничные листья(?), а так же виноградными почками – молодыми и терпкими. Сарацинский соус Libro di cucina (14th/15th c.) LXXXVIII. Взять имбирь, смородину, имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, кардамон, галанг и мускатный орех. Измельчить и перемешать все ингредиенты и залить виноградным соком. Густой соус Libro di cucina (14th/15th c.) Взять гвоздику, корицу, имбирь, немного кардамона, фундук, очищенный после того, как был прокален на углях, немного хлебных крошек и сахара. Все перетереть, смешать, разбавить уксусом. Этот соус отлично подойдет к любому жареному мясу. Жаркое с кисло-сладким соусом Libro di cucina (14th/15th c.) Взять свиное филе и поджарить его. Далее растереть вареные яйца, белое вино и уксус и поварить. Взять кусочки жареного мяса и положить его в этот соус, добавить измельченные финики и кедровые орешки, сарацинский виноград( изюм, высушенный особым способом), специи и довести до готовности. Прекрасная приправа из Тартар (Perfect relish of the Tartars) Libro di cucina (14th/15th c.) Взять очищенный чеснок, отваренный в воде, миндаль, корицу, имбирь, гвоздику, сахар, отваренные желтки, измельчить все и залить уксусом. Камелин из (?) Tournai Le Menagier de Paris 230 Из оригинала: Измельчить имбирь, корицу, шафран и половинку мускатного ореха. Разбавить специи вином, всыпать крошки белого хлеба (не поджаривая их предварительно!), вымоченные в холодной воде и пропущенные через мельницу, далее вымоченные в вине и процеженные. Проварите соус, в конце добавив коричневый сахар. И мы получаем зимний камелин. Le Menagier de Paris 230, translated in The Medieval Kitchen, Redon et al. 3 кусочка хлеба 1 мускатный орех 24 ниточка шафрана 3 ч.л. имбиря 4 1/2 ч.л. корицы 3 3/4 чашки белого вина 3/4 чашки коричневого сахара Измельчить мускат в мельнице, добавить корицу, шафран и имбирь. Перемешать. Добавить белое вино, процедить и поставить на огонь. В конце добавить сахар. Варить до консистенции соуса. *здесь, мне кажется, автор забыла упомянуть про хлебные крошки, приготовленные для соуса. Камелин Le Viandier de Taillevent, из Food in History Из оригинала: Истолочь имбирь, много корицы, райские зерна, мускатный орех, индийский длинный перец по желанию, затем выжать хлеб, вымоченный в уксусе, процедить все это и посолить. По 1 стакану яблочного уксуса и воды 1/2 ч.л. корицы по 1/4 ч.л. имбиря, гвоздики, мускатного ореха, кардамона, перца и соли Смешать жидкости, добавить специи и тщательно перемешать венчиком. Попробовать. Использовать сразу же или заморозить. Другие варианты: Libre del Coch, Barcelona 1520: Взять 2 или 3 граната и выжать из них сок через чистую тряпочку. Потом взять немного поджаренного хлеба и вымочить его в соке. Добавить к хлебу корицу и хорошенько растереть их в ступке. Разбавить бульоном, соком и некрепким уксусом. Кипятить, постоянно помешивая, пока не загустеет, но не до того, как соус превратиться в кусок сахара. 1/4 стакана хлебных крошек (от поджаренного пшеничного хлеба) 3/4 стакана сока граната 1/4 стакана говяжьего бульона 2 T(стол.л. ?) винного уксуса 1 T (стол.л. ?) корицы 1 ч.л. сахара Libro di cucina: IX. Камелин для каплунов. Если Вы хотите сделать каплунов с камелином на 12 человек, возьмите 6 жирных каплунов и три фунта миндаля. Разотрите 2 унции специй с длинным перцем и мускатным орехом. Отварите каплунов до готовности и охладите их. Очистите, промойте и растолките миндаль и смешайте его с бульоном из-под каплунов. Процедите миндальное молоко. Проварите его с вином и кислым соком, добавьте при закипании измельченные специи и снимите с огня. XCI. Камелин. Возьмите очищенный миндаль, размельчите его и процедите для получения миндального молока (видимо нужно добавить немного жидкости?). Возьмите смородину, корицу, гвоздику и немного хлебных крошек, смешайте с кислым соком и миндальным молоком и соус готов! Подавайте мясо и соус в разных тарелках. Beinecke 163: Взять белый хлеб, размочить его на манер соуса в уксусе, добавить туда корицу, измельченный имбирь, ломбардийскую пудру(?), немного горчицы, посолить и окрасить шафраном…(?????????) Библиография: Abala, Ken. Eating Right in the Renaissance. (University of California Press, 2002). Dalby, Andrew. Dangerous Tastes: The Story of Spices. (Berkeley: University of California Press, 2000). Flandrin, Jean-Louis, "Seasoning, Cooking and Dietetics in the Late Middle Ages," in Food: a culinary history from antiquity to the present (NY: Columbia University Press, 1996), p.313-327. Forme of Cury. Marx Rumpolt, Ein New Kochbuch, c. 1581. Translation by M. Grasse. Heise, Jennifer. "Making Medieval-Style Mustards." Hieatt, Constance B. An Ordinance of Pottage: An Edition of the Fifteenth Century Culinary Recipes in Yale University's MS Beinecke 163. (London: Prospect Books, 1998) Hinson, Janet. Le Menagier de Paris. Online version of an 1844 English translation Libro di cucina (14th/15th c.) (Anonimo Veneziano) Translated 2003 to January 2005 CE by Helewyse de Birkestad, OL (MKA Louise Smithson) from the transcription of Ludovico Frati (ed.): Libro di cucina del secolo XIV. Livorno 1899 prepared and made available online by Thomas Gloning. Parkinson, Lynn S. "The Saucebook." 9/2/99. Published on Stefan's Florilegium. Viewed 11/7/03. Platina. On Right Pleasure and Good Health. Translated and edited by Mary Ella Milham. Available in hardback from MRTS and paperback from Pegasus Press. Redon, Odile, Francoise Sabban, and Silvano Serventi. The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy. (Chicago: University of Chicago Press, 1998). Scully, Terence. The Viander of Taillevent: An edition of all extant manuscripts. (University of Ottawa Press, 1988) Scully, Terence. "The Opusculum de Saporibus of Magninus Mediolanensis." Medium Aevum, v. 54, no. 2, 1986: p. 178-207. Материалы взяты с сайта - http://earving.nm.ru/souse.html

полная версия страницы