Форум » средневековый быт и нравы » Аутентичная кухня нашего региона » Ответить

Аутентичная кухня нашего региона

Christian Elance: Как вам видится этот вопрос? Есть три подхода: 1) Современные или авторские рецепты, адаптированные по допустимым/не допустимым продуктам. 2) Аутентичные рецепты, адаптированные по современным вариантам продуктов 3) Полностью аутентичная готовка. Ваши идеи?

Ответов - 49, стр: 1 2 3 All

Duha: 14 век Пиво с мёдом Page 149-150, IV: Forme of Cury 8 Ad faciendum brakott. Take xiiii galouns of good fyn ale that the grout therof by twies meischid, & put it into a stonen vessel. & lete it stonde iii daies or iiii, til it be stale. Afterward take a quart of fyn wort, half a quart of lyf hony; & sette it ouer the fier, & lete it sethe, & skyme it wel til it be cleer. & thut therto a penywoth of poudir of peper & I penyworth of poudir of clowis, & sethe hem wel togethere til it boile. Take it doun & lete it kele, & poure out the clere therof into the forseid vessel, & the groundis theof put in into a bagge, into the forseid pot, & stoppe it wel with a lynnen clooth that noon eir come out; & put therto newe berm, & stoppe it iii dayes or iiii eer thou drinke therof. Put aqua ardente it among. Как сделать пиво с мёдом (bragget)? Возьми 14 галлонов (1 англ. галлон - 4,54 л) хорошего доброго эля, его раствор, вдвое разведенный, и помести его ёмкость из каменной керамики. Пусть настаивается 3-4 дня, пока не будет выдержанным. После этого возьми четверть меры процеженного сусла, половину меры доброго мёда с деревьев (липового и др.), и поставь на огонь, и оставь вариться, и снимай накипь, пока он не станет чистым. Добавь туда 1 щепотку* молотого перца и 1 щепотку молотой гвоздики и хорошенько их перемешай до закипания. Сними с огня и оставь остудиться, затем слей прозрачную часть в вышеупомянутую ёмкость, а остатки на дне помести в мешочек, в вышеупомянутый котёл, и хорошенько прикрой его куском льняного полотна, чтобы оттуда не выходил воздух; а затем добавь туда пивные дрожжи, и оставь на 3-4 дня, прежде чем можно будет пить. Добавь туда огненной воды** (спирта). * количество, которое можно было купить на 1 пенни ** Aqua ardente - spirits, brandy, or aqua vite; distilled spirits. http://www.godecookery.com/glossary/glossa.htm (с)

Радмила: Неожиданно чем-то напомнило пресловутый киш... Мне уже интересно найти различия - ну или понять, что это одно и то же, если это так) СЛАДКИЙ СЫРНЫЙ ФЛАН Песочное тесто, приготовленное из 150 г 81 % муки и 65 г топленого жира (лярда) щепотка шафрана (в порошке) 1 столовая ложка (15 мл) очень горячей воды 350 г сыра Бри без корки или другого жирного мягкого сыра 4 желтка 50 г сахарной пудры пригоршня молотого имбиря щепотка соли Выложить тестом форму диаметром 20 см. Размочить порошок шафрана в воде, пока жидкость не приобретет ярко-золотой оттенок. Тем временем взбить сыр до очень мягкого кремообразного состояния. В отдельной посуде растереть добела желтки с сахаром. Понемногу вбивать желтки в сыр, затем добавить имбирь, соль и шафрановую воду. Выложить смесь на подготовленную основу. Выпекайть 20-25 минут при температуре 190'C, пока смесь в центре не застынет. Подавать в тот же день горячим или холодным. The Forme of Cury

Мур: Из аутентичных продуктов готовить будет крайне проблематично: где вы найдете завод, который получает масло также, как и 500 лет назад? Есть в Европе небольшие семейные хозяйства, в которых производят продукты по историчным технологиям, вот только нам один ужин может встать в 2 средних латных комплекта... ФОНДЮ Прекрасный походный вариант, широко распространенный во Франции, Альпах ну и в Бургундии тоже. Суть простейшая - в котелке небольшом разогреваем масло растительное, настоянное на травах, и в горячее масло на вилках пускаем все, что можно жарить. Вариант повкуснее и покруче - сырное фондю, когда в котелке, натертом чесноком, растапливают сыр и в него опускают хлеб. Я удивлен, что никто не упомянул горчицу! Ведь это же буквально символ современного Дижона. Вариаций на эту тему куча, скажу лишь что есть современная марка, которая готовит настоящую дижонскую горчицу, Maille называется. Продукцию можем использовать с чистой совестью. Радмила, ваш пирог конечно аутентичен, но уж больно он буржуйский. Бри - еда французских королей, а про стоимость пряностей я вообще молчу... Ничего против не имею, но мы вроде не королевский двор реконструируем...


Xorus: Мур Фондю это очень здорово,но насколько это источрино? А вот с горчицей ты погоречился) это 19 век.

Dylan: Фондю оно конечно. А теперь представим что надо накормить на выезде хотя бы два раза в день полтора-два десятка здоровых голодных мужиков и десяток девушек... На фондю - фондов не хватит. Похлебки и каши. Ну еще простые салаты из овощей с заправкой. Проверено нашими крупными выездами. Голодным вроде никто не оставался. А всякие изыски - вечером под посиделки с винчиком и пивом. Вот там можно уже и фондю и гриль и гренки изобразить, не еды ради, а так, баловство на закусь.

Christian Elance: Dylan абсолютно прав, проверено неоднократно. Для того, что все время выезда баловать себя аутентичной кухней, нужна нехилая команда квалифицированных поваров, которая будет заниматься кухней все время не отрываясь практически ни на что другое и еще более нехилая команда падаванов - нарубить/нарезать/почистить/сгонять за продуктами/обеспечить дрова-воду/помыть костровую посуду.

Мур: Горчица вообще то исторично, я в Гастрономе читал, что первые упоминания еще 14 век. Ну фондю по ресурсам штука не самая затратная - было бы что туда кидать. Тем более я не предлагаю чтобы один котел на всю братию, а на 4-6 человек Абсолютно историчная штука, изобрели пастухи, которые в альпах работали, еще черт знает когда, переняли крестьяне. В итоге стало основным пропитанием для небольших групп в походных условиях. Где-то на территории современной Франции приловчились использовать масло вместо сыра, который использовался изначально Мда, кстати а почему бы и не устроить выезд с акцентом на еду???

Токи: Горчица вообще то исторично, я в Гастрономе читал, что первые упоминания еще 14 век ЭТАПЯТЬ!!!!! Тебе же написали, почему на выездах не готовят фондю. Выехать на фест и просиживать за готовкой полдня никому неохота. К тому же дорогие продукты сильно поднимают затраты на выезд. Я бы тоже с удовольствием пожрал бы вкусно, но прекрасно понимаю, что отдохнуть хочется всем, в том числе и тем, кто встает на готовку.

Мур: гыыыы, я неисправимый гурман

Xorus: Мур пишет: Мда, кстати а почему бы и не устроить выезд с акцентом на еду??? У нас был историшный пир.О нём можеш посмотреть ролик на сайте) Мур пишет: Горчица вообще то исторично Безусловнно, но конкретно Дижонская горчица(именно та про которую ты имелл в виду) появилась в 19 веке.

Мур: готов поспорить,предприятие, которое выпускает упомянутую мной Maelle, работает еще с 1773 года. Блин, журнал не хочу искать, а так бы процитировал

Christian Elance: Чем спорить, так лучше почитать о соусах и горчицах http://earving.nm.ru/souse.html http://earving.nm.ru/mustard.html Дижонская горчица - вопрос отдельный, как и ее оригинальная рецептура на то время. Уверен, что она и по составу, и по вкусу отличается от современной Maille. Это надо искать в французских источниках, и тщательно.

Мур: Рецепты классные, сам бы попробовал, но такой 2 вопроса где взять зерна и сколько каких продуктов необходимо? Одним описанием никак не обойтись - нужно знать сколько уксуса, винного сусла и т.д., потому что если импровизировать, то можно получить какую-то невнятную смесь. Если у кого-то есть огород, на котором он может вырастить горчицу, то возьмусь за производство с огромным удовольствием. Проблема развеса не смертельная, в принципе - можно использовать пропорции современных рецептов если что

Xorus: Мур у меня есть дача под рязанью, где думаю можно высадить некое количество горчицы.Вопрос сколько?

Мур: Ну пока торопиться некуда - все равно ничего не посадишь. А вообще тут надо рецепты точные разведать, чтоб знать пропорции, а дальше дело в шляпе

Xorus: Мур значит тебе прямая дорога на Тоже Форум или на Альянс клубов живой истории.

Мур: оке, заглянем. А вообще я спец по немецкой кондитерке и итальянским макаронам и пирогам из пасты (типа каннелони и лазанья)

Xorus: Насколько нам канают веши типа разных Пуншей? Предположим апельсиновый или яблочный.Или такой вариант несколько праздничный: ром, сидр и клюква.

Мур: Xorus пишет: Насколько нам канают веши типа разных Пуншей? Предположим апельсиновый или яблочный.Или такой вариант несколько праздничный: ром, сидр и клюква. В принципе тут все непросто. Насчет производства спирта в Европе в то время я толком ничего не нашел. Есть только то, что арабы уже в 9 веке его получали и примитивный перегонный куб состряпали и то, что в французы в 14 веке получали винный спирт, НО использовали его исключительно как лекарство. Крепкий алкоголь пошел по Европе с 16 века. Ром вообще заслуга нового света Наш регион - это вино виноградное, и черная смородина, а именно ликер и вино. Тут вынужден огорчить - вино сделать из черной смородины это как минимум 3 года, а в идеале 5 лет (дольше не надо - там уже уксус будет). Яблочную синьку пила практически вся Европа, потому как яблоки были везде. Кальвадос (яблочная водка) - Франция, первое упоминание 16 век. Сидр - наша тема, хотя исторически производится в других регионах. В общем любителям чего покрепче придется прикидываться больными и пить коньячный спирт)))))

Мур: Еще немного по поводу винного спирта, который в нашей эпохе только как лекарство, причем преимущественно от старческих болезней Современные варианты, которые по технологии получения мало чем отличаются от средневековых, это итальянская граппа и отечественная чача. Разница тут в том, что чачу гонят из низкокачественного виноматериала и отходов производства, а граппу из заквашенного виноградного жмыха. Если выгнать из сладкого вина (сладкого не из-за добавления сахара, чем грешат отечественные производители, а из-за использования определенных сортов винограда), то мы в принципе получим коньячный спирт. Продержать в правильных бочках пару лет и в итоге получим кошерный бренди. Первые упоминания о бренди - 16 веком, массовое производство - с конца 17



полная версия страницы